L’agar agar : un secret de minceur venu d’ailleurs

Parmi les ingrédients biologiques dont on entend parler sans vraiment savoir de quoi il s’agit ou comment l’utiliser correctement, se trouve l’agar agar.

Savez-vous ce que c’est ?

L’agar agar est en fait un mélange de fibres. Il s’agit d’un mucilage obtenu à partir de plusieurs algues rouges de Gelidium cartilagineum ou Gracilaria confervoïde. Cette substance est présente chez certains végétaux et gonfle au contact de l’eau pour produire une matière visqueuse, semblable à la gélatine.

La fabrication de l’agar agar se fait en plusieurs étapes : plusieurs lavages et séchages des algues rouges de mer sont d’abord réalisés, elles sont ensuite portées à ébullition, puis refroidies et déshydratées dans une 3^e étape et se transforme alors en fines lanières recroquevillées, qui peuvent être réduites en poudre. C’est sous cet aspect que nous le connaissons.

L’agar agar, une algue qui nous vient de loin

L’agar agar a été découvert au 17^e siècle au Japon. La légende dit qu’un cuisinier japonais, en récupérant des restes d’algues qu’il avait conservées dans la neige, eut l’idée étrange de les faire bouillir et obtint ainsi une gelée très ferme. Ce procédé de fabrication des gelées aux algues rouges a ensuite été perfectionné par les moines japonais. Son utilisation se limita au pays du soleil levant jusqu’à la seconde guerre mondiale. À la fin de la guerre, l’algue fut alors commercialisée sous le nom d’agar-agar. C’est le mot d’origine malaise qui a été adoptée pour sa commercialisation en Occident. L’algue est aujourd’hui produite sur les côtes des États-Unis, au Japon, à Ceylan ou encore sur l’île de Java.

Comment cela se présente-t-il et où en trouver ?

Lorsqu’on le trouve en magasin, l’agar agar a donc généralement l’aspect d’une poudre blanche, sans goût ni odeur.

On peut parfois le trouver sous forme de barres, ou encore sous forme de paillettes. Mais la plupart du temps, l’agar agar est vendu sous forme de petits sachets, en poudre. C’est d’ailleurs la forme la plus facile à utiliser en cuisine.

Traditionnellement, l’agar agar fait chez nous partie de la tradition biologique. Vous le trouverez donc en magasin bio. Cependant, comme il commence à bien faire parler de lui, il intéresse désormais les marques plus conventionnelles. Par un effet de mode, on peut aujourd’hui aussi le trouver en grande surface traditionnelle, dans des marques non biologiques.

Pourquoi avez-vous tout intérêt à en utiliser ?

🤔 L’agar agar constitue la principale alternative végétale et naturelle à la gélatine animale (qui se compose de carcasses de bœuf et de porc). C’est un ingrédient de choix dans la réalisation des gelées pour les végétaliens. Elle est également sans gluten.

🤔 Son faible index glycémique est remarquable. Cela en fait un produit idéal pour les personnes qui cherchent à surveiller leur ligne ou à perdre du poids.

🤔 Il favorise également la digestion et l’élimination. Au Japon, les magazines féminins ne manquent pas de vanter ses mérites à chaque printemps. C’est un allié minceur et fraîcheur !

🤔 Cette algue va aussi agir sur l’organisme comme un chélateur de métaux lourds. En effet, elle isole les métaux lourds et les poisons chimiques tenus dans notre alimentation quotidienne et dans notre eau et facilite leur élimination.

🤔 L’agar agar est également riche en calcium, en phosphore et en fer. Et comme il ne nécessite pas de cuisson pour exercer son action gélifiante, on peut aisément conserver ses bienfaits à la consommation.

Quel usage peut-on faire de l’agar agar ?

Pour profiter de ses vertus santé, les japonaises utilisent l’agar agar un peu partout, et pas forcément dans le but de gélifier une préparation. À leur image, vous pouvez glisser une cuillerée dans votre soupe, dans votre thé vert ou bien dans votre riz et dégustez aussitôt pour profiter au mieux des bienfaits de l’algue rouge.

Ma recette de la panna cotta revisitée en version végétale, à l’agar agar

Mais l’agar agar s’utilise avant tout comme gélifiant. Ingrédient plus naturel, son rendu sera quelque peu différent de la gélatine classique. Cependant, son pouvoir gélifiant est environ 5 fois plus puissant que celui de la gélatine animale. Il faut donc en user avec parcimonie. Suivez simplement le dosage de la recette et tout ira bien.

Les principales recettes (salée ou sucrée) réalisées avec ce gélifiant sont : les mousses, les gelées, les crèmes, les tartelettes aux fruits, les flans, les terrines, les confitures.

Maintenant que ce mucilage est moins mystérieux et qu’il a révélé ses bienfaits indispensables des beaux jours, il a réussi à vous convaincre ? Oui, alors vous n’avez plus qu’à vous mettre aux fourneaux !

Aur&liA

Sources :
« Mes petites recettes aux algues », de Laure Kié
« Agar agar, secret minceur des japonaises », par Cléa